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前陣子的麵包課,遇到的師傅,都是有在管理麵包店的主廚,聽到他們的流程、配方,都會考慮到整個場內的人員、流程,也會把管理放進麵包製作流程,我就在想,那要來設定一個最短的工作時間,我指的最短是指實際在操作時,主麵糰的時間不多,於是,我開始設定條件(1)放魯邦(2)足夠的體積(3)時間、人力、材料成本最低 (4)風味為一般大眾可以接受即可 (5) 可以做為幫人家代工的麵包,方便商家後續加工。

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液種 : 60%統一法國粉、63%水、0.3%鮮酵
預設的想法 : 因為我想在液種部分取得最多的風味,所以嘗試用60%,也想利用長時間的自我分解,期間澱粉會被酵素分解,進而糖化,在保濕與風味都會加分。

主麵糰 : 40%統一法國粉、15.2%魯邦、2.0%海鹽、0.5%速酵
攪打 : 慢速1分成糰,靜置30分,因為已經是一個很成熟的種了,所以2分鐘中速達到光滑+10秒三檔帶筋度,但是恍神忘記加鹽,花了30秒,但是應該第一個2分鐘就夠了。
預設的想法 : 這已經是一個很成熟的麵種,所以預設攪打時間短、麵糰溫度低一些,大約22度,而且之前用27-29度發酵液種,不小心放三個小時,產生的氣泡型狀,很像是灰分多 或是 有很多礦物質 或是可能是到台灣才磨,活性較明顯的狀態,推敲這個粉可能要低溫處理。
後來的想法 : 我在想是不是該換呈螺旋狀,2分鐘似乎太快了。

基發 : 60P30(OR P30) 分割30 後發:60-70
預設的想法 : 魯邦的酸味,會因為發酵時間的長,而加倍的明顯,但是魯邦也有對商品延緩老化的功用,因此在酵母量與發酵時間做了調整。加入魯邦與酵母從攪拌到發酵這個階段,這個期間開始酸化,也展開了發酵,也產生的酒精而形成香氣。我的想法是借由前一天晚上的糖化,在加上今天適度時間的酸化,整型時保留空氣,不求大孔洞。

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分割後整成上上圖,我會在休息的時間,假如記得的話,我會稍微拉一下長度,方便等下整型,花最少的力氣搓到55公分以上。

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這是相同配方,只有在基本發酵有所差異,左邊是B,右邊是A。
因為我同時打二爐,B先放進冰箱冰30分鐘 >發酵箱(27-28度)60分,A為60P30P30,我沒拍好,A孔洞卡多。
最近想練割線的效果是,掀起來像擦了睫毛膏+眼球爆出來,一直再找割線方式;長度與刀數,也希望符合比賽的規定。
( 突然間覺的,我好像什麼都要設定好目標 )

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風味
基本上應該是一般民眾可以接受的風味,大量的液種,沒有帶出我想像中回甘,淡淡的麥香,可以在表皮聞到。經過一段時間畜養的魯邦(這個魯邦是統一法國粉版本),變得溫和,在這個麵包裡面並不突出(這樣也好),我的烤箱保密性還不錯,大約23-24分就可以出爐。有時,不見得高水量才能帶來孔洞,我的觀察,可以在前面的酵種下工夫,來設計不同功能性的老麵或液種或魯邦。
我的魯邦續養比例上,我換算過,15%的魯邦,大約會替總配方帶來3%左右的水,主麵糰中酵母量會減少0.03-0.05%左右,但是15%魯邦的發酵力並不強,不大需要擔心會影響發酵。
我 : 目前自己的魯邦法國用的是安東80、65、日清CDC、魯邦是80續養、給宏德海鹽,不加麥芽精,以一個個人工作室來設定,會是希望是有風格的長棍,這樣在競爭的市場上,比較能突出。這次試這隻粉,我把自己想像成我是一個管理大工廠的主管,我要考慮到很多層面的成本與成品效果,怎麼在最經濟的時間內做出一個基本水準以上的麵包,又可以在一般的廣大群眾中獲得接受,甚至可以做為代工。
這幾天一直再看棍子的書,想在來改良自己的魯邦法國風味,風味很重要,外觀很重要,甚麼都重要。

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我不大會拍麵糰的氣泡,除非是明顯的大泡。在我用安東時,這樣的氣泡會浮到表面,在表皮會有小氣泡,我發現到這樣咬起來會是脆,假如沒有,會是一種撕裂感(上圖),我今天有請董仔吃看看,他才懂我再說的感覺是甚麼。統一法國粉做的棍子的皮,即使我不拍,最後大都是像上圖那樣,有點可惜,改天來問統一業務的技師看看,看看是我哪邊用不對。

下午茶、咖啡館的老闆,假如你們需要棍子製作三明治,可以利用統一法國粉,我想在你們後端要計算的成本,會比較好控制,或是直接找我做也可以啦 ! 請來電 03-3882171

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