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日本超級全麥、法國伊斯尼奶油、台灣品牌高粉、黑糖、胚芽
全麥吐司,過去我們使用台灣品牌的全麥粉,好一段時間,因緣際會之下,接觸到日清超級全麥,粉磨得更細,口感也不錯,因此,我們就開始使用日本全麥,但是再怎麼細,口感還是無法跟一般的吐司那樣的棉細,我們除了將全麥浸泡一晚,最近開始加入了老白魯邦、法國老麵,一來延緩商品老化、保濕,二來改善全麥比高比較不好發酵的狀況。水分目前在70%左右,因為有加老白,我想應該會比預設的70%還多。日本超級全麥的蛋白質頗高,可是,我還是用中速慢慢打,擴展的程度不能太滿,所以,我的順序稍微修改一下,浸泡一晚的全麥(50%全麥+60%水)+老白+老麵,先低速拌勻,才再加粉,後加水(10%)的時間點也拉的比較前面放,盡量縮短攪拌時間,卻又達到需要的麵糰呈度。桿捲雖然是二次,但是沒有像做龐多米那樣的把氣泡都拍掉,中間休息時間也拉的短些(15-20分)。今天的發酵箱開在27-29度左右,後發花了約30分鐘,大約是一截指頭高度,但是烤出來的成品,我想下次可以少個5-7分鐘的後發時間了。
我就在想,這樣的麵包,事先準備工作(酵種)做好,發酵時間不要拉的太長,就因為不能發酵太久,所以在酵種先下工夫,這樣才能加強主麵糰的狀態。
今天的口感,很輕盈,我想接下來只要小修改,就可以是一個值得品嘗的好麵包囉 !

【舊文】 60%全麥吐司 : http://moff.pixnet.net/blog/post/93006714

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今天跟客人聊怎麼做這個麵包,自己怎麼去改良全麥比高的麵包,似乎,真的像我今天的感觸~ 我這邊基本款的麵包,似乎比較好賣,也銷售的穩定,像龐多米、安東貝果、60%全麥吐司、傳統鄉村都是穩定的銷售。

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