莫夫工房

 
日本超級全麥、法國伊斯尼奶油、台灣品牌高粉、黑糖、胚芽
全麥吐司，過去我們使用台灣品牌的全麥粉，好一段時間，因緣際會之下，接觸到日清超級全麥，粉磨得更細，口感也不錯，因此，我們就開始使用日本全麥，但是再怎麼細，口感還是無法跟一般的吐司那樣的棉細，我們除了將全麥浸泡一晚，最近開始加入了老白魯邦、法國老麵，一來延緩商品老化、保濕，二來改善全麥比高比較不好發酵的狀況。水分目前在70%左右，因為有加老白，我想應該會比預設的70%還多。日本超級全麥的蛋白質頗高，可是，我還是用中速慢慢打，擴展的程度不能太滿，所以，我的順序稍微修改一下，浸泡一晚的全麥(50%全麥+60%水)+老白+老麵，先低速拌勻，才再加粉，後加水(10%)的時間點也拉的比較前面放，盡量縮短攪拌時間，卻又達到需要的麵糰呈度。桿捲雖然是二次，但是沒有像做龐多米那樣的把氣泡都拍掉，中間休息時間也拉的短些(15-20分)。今天的發酵箱開在27-29度左右，後發花了約30分鐘，大約是一截指頭高度，但是烤出來的成品，我想下次可以少個5-7分鐘的後發時間了。
我就在想，這樣的麵包，事先準備工作(酵種)做好，發酵時間不要拉的太長，就因為不能發酵太久，所以在酵種先下工夫，這樣才能加強主麵糰的狀態。
今天的口感，很輕盈，我想接下來只要小修改，就可以是一個值得品嘗的好麵包囉 !

【舊文】 60%全麥吐司 : http://moff.pixnet.net/blog/post/93006714
 
今天跟客人聊怎麼做這個麵包，自己怎麼去改良全麥比高的麵包，似乎，真的像我今天的感觸~ 我這邊基本款的麵包，似乎比較好賣，也銷售的穩定，像龐多米、安東貝果、60%全麥吐司、傳統鄉村都是穩定的銷售。