莫夫工房

我們的魯邦液種，使用的法國安東的T80石磨小麥，每天不斷的續養更新，因此我們每天都會提供魯邦種的麵包，每周六、日有固定的麵包菜單，其它的麵包，我就會視情況去製作，麵包發酵採用低溫長時間發酵，因此麵包會需要2天開始做準備工作。

使用魯邦種的初衷，來自於保濕的效果、延緩老化、獨特風味，對我而言，並不是所謂的流行或是噱頭，畢竟每天要時間照顧魯邦，還買了小怪獸來檢測PH值，希望他在適當的熟成狀態來使用，這些都需要花心思，增加了這些工作，並沒有減輕麵包的製作工作，反而是更累，但是，我想魯邦種有他獨特的風味，大概也是許多人著迷的原因吧 ! 目前的假日，以無油低糖硬式麵包、吐司、少量的軟麵包為主，接下來會有高油糖的麵包，我們想跟客人分享一個想法，自養的天然酵母並不是只有做低油糖麵包，他可以存在各式各樣的麵包中，只要成品(麵包)所呈現出來的質地，有天然酵母有的表現，也算是達到天然酵母的功能。因此，天然酵母的加入，不應該只是健康的口號，天然酵母的加入，對商品品質會提昇，也應該注重。

不同的麵粉、不同的製程、不同的酵母，所產生出來的麵包口感風味不同，不論窯烤、電爐都可以做出好麵包，我想我們應該鼓勵用不同方式來做麵包，只要製程方式、ˋ製作概念是對的，我們都可以樂觀其成。

麵包菜單  : http://moff.pixnet.net/blog/post/79734441

文字更新:2012/12/09

關於魯邦 :
起種的方式大同小異，只要遵照保持乾淨，大都可以起種成功，接下來就是努力保持魯邦的穩定，拍了二張畜養的過程，希望可以幫忙到正在養魯邦的朋友，但是每個人的做法都不同，您可以在自行修正喔 !

 
基本上所有該注意的都要注意，我們這邊就只聊PH，從冰箱拿出來之後的續養，大約會接近5，接下來放在26-28度的空間約3小時。

  
3小時之後達到4.0左右，可是，我有發現到裝的容器大小、型狀、養的量都會在這些準則中有出入，所以都要再拿捏，接著我會進冰箱，但是因為我的冰箱比較冷，避免魯邦睡著，會大約在3.9進冰箱，幫魯邦穿衣服套塑膠袋，讓他在9-11個小時左右，慢慢熟成到3.7左右，3.6是極限，再下去會太酸。
我是覺得不同的粉味道會有差異，泡泡可能是假像，未必達到足夠的熟成(但也有可能是達到)，所以也要同時進行多吃多聞，把這些味道記在腦袋裡面，不要完全倚賴機器。

魯邦的續養，一路上有張師傅陪伴我，當我有所疑問求救時，他都給我了極大的幫忙，我真的很幸運，一路上有人願意與我分享。

我們所使用的麵粉
安東磨坊 Les Moulins d’ Antoine
 
傾聽土地  遵循傳統
 
  「安東磨坊Les Moulins d’Antoine」為將近一世紀的家族傳承磨坊，位於法國中部Auvergne，該區域自歐洲中古世紀起即為著名之麥種產區，其中包含Limagne及Margeride區域。數年前「安東磨坊」企圖重拾該產區的歷史光榮，開始和產區內的農莊契作配合，遵循當地將近消失的古法種植小麥及黑麥，嚴禁除草劑及生長激素的使用。自播種至磨坊生產，全程經家族世代傳承的嚴格要求控管，並在ISO 22000的國際認證下進行現代化衛生製程處理。其優異的品質，更得到法國麵包M.O.F.大師- Frèdèric Lalos的肯定，並在其巴黎的Le Quartier du Pain各麵包店一致專用。
 
小麥Wheat產區
 
  Limagne自中古世紀即以種植高品質的小麥為著名產區，座落於Sancy及Forez之間的丘陵區，海拔平均350公尺，富含黏土及石灰質的土壤，加上當地特殊之微氣候，在收成期間天候乾燥，種植出蛋白質含量高的優質風味小麥。產區內麥種的品質篩選及調配，更在其嚴格的標準下進行生產研磨。
 
黑麥Rye產區
 
Margeride座落於Lozère及Haute-Loire之間的山區，海拔700~1250公尺，土地富含花崗岩及片岩，加上漫長寒冷的冬季，及乾燥炎熱的夏季，此風土為優質黑麥絕佳的種植環境，此嚴峻的條件加上低密度的種植方式，以及選用當地古老的麥種，生產出自中古世紀起即著名的獨特天然風味黑麥。

   
每到一個不知名的時間點，我就覺得我該不回頭的離開，邁力的前大步走，不再注視著原本的那一些片段，再過一段時間，我會明顯的感覺到，我不一樣了。會有一段撞頭期，會有一段怎麼練習就是不行的低潮期，只要不放棄，會有明顯的進步。