【上課】穀研所-硬式麵包與美式甜麵包(4) @ 莫夫工房

第四天課程 : 皇冠麵包 (直接法)、全麥核桃麵包(中種法)、美式甜麵包 (直接法)
(一)皇冠麵包 : (請想成點心類麵包)
因為糖油都很高，採糖油拌合法之後加入鮮酵、麵粉，攪拌時間長，必須注意糰溫；分成六小一大圓球，放入六吋派盤，上面可再灑一些杏仁片、肉桂糖。
(二)全麥核桃麵包 :
採用中種法，全麥麵粉30%打在中種中；奶粉與糖約4%；放了酒漬葡萄乾與核桃，使用蒸汽爐，入爐前畫三刀。
(三)美式甜麵包 : (請想成點心類麵包)
(1)一個85克的麵糰包葡萄乾餡，捲成長條狀，在做些造型變化。 (2)用300克的麵糰擀長，包水果餡，切成五段，每段各自做一些變化，後發之後，刷上蛋水，再灑細的沙波羅。

今天幾乎都是美式甜麵包，雖然自己幾乎不吃，可是，下客坐校車時，我還是每個都拿起來吃(結果晚餐吃不下去)，皇冠麵包的糖油很高，幾乎是蛋糕與麵包的口感，但是我想可以用更好的奶油。

美式甜麵包一樣是糖油高到蹦蹦叫，但是今天學到細沙波羅的製作，老師還叫我示範，真是緊張啊 ! 有同學先用，結果都做錯，做的好像翻糖。

全麥核桃麵包用中種法，口感有稍微好一些，不過因為用的是全麥麵粉，跟使用全麥粉的味道還是不同。

到目前為止，硬式麵包並不多，我失望嗎 ? 我後來就想，美式甜麵包，我不熟悉，那就當來學習吧 ! 然而什麼叫做硬式麵包 ? 假如你有基礎，可以跳過這一週，直接上老麵班。烘焙工業中有提到一些有關法國麵包的概念，您可以參考看看。

我本身比較偏愛硬式麵包，可是不否認，麵包市場軟麵包仍是大宗，我還是要那麼堅持嗎 ? 我想可以調整比例去經營自己的方向，我想我還是要顧好肚子，才有辦法往自己想走的方向走，才有辦法走自己很想走的巧克力之路，最重要的是，不讓爸媽家人擔心。他們不擔心了，我才可以做更多事情。

那什麼叫做硬式麵包 ? 老師有提供一些概要參考
硬式麵包及餐包中原料使用糖油在4%，主要做為主食用，特色為表皮鬆脆，內部孔洞開放且濕潤柔軟。

上課筆記 :
息息相關的四者
(一)酵母:
1克有10的7次方菌株，量越多發酵越快。
(二)溫度
酵母理想溫度在20-30度，在麵糰中25-30度，但是一般是25-27度
(三)麵筋
溫度太低，麵筋形成的慢，溫度太高，太快成型，麵糰會軟牠。麵筋強度也會影響發酵狀態。
(四)麵糰軟硬度
麵糰較硬，酵母活力慢，但是攪拌程度也會影響。