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巧克力風味比女人還覆雜,比男人更有POWER !

這是第一天的課程內容,課程緊湊卻不會混亂,焦糖風味的巧克力bar、水果風味的巧克力、酒糖巧克力,讓我一下子接觸到更多;聽到其它上一起來進修的師傅的問題,由此可見,除了把握基礎概論,風味的設計是真的活啊 !

我會想把這些課程重點分享出來,是因為巧克力專業知識,目前在整個大環境,算是比較封閉,我希望借由上課的重點,讓正在學習的同學有個爬文了解的機會,更重要的是,希望讓更多鄉親了解到,巧克力不是%數字就可以界定,不是甜與苦就是好吃與否,而是靜心感受這一連串的風味;也希望藉由分享,讓鄉親知道巧克力專業的地方,並不是家中DIY就可以達到專業水準,專業的巧克力,還是需要專業的環境、設備、知識。

因此,在台灣不論哪一個正在努力的巧克力師傅,都值得我們敬佩,因為,有他們的不斷努力,讓我們學習品嘗到更美妙的巧克力,甚至是專業的巧克力。

謝謝上課的師傅耐心的解答我們所有的疑惑,若您有看到我寫錯,也請務必告訴我喔 ! 再度看到巧克力班老同學-美樂蒂姐姐,真是開心,我會你的拉拉祈禱的。謝謝Salon du Sugar巧克力班的一切,讓我的世界再也不同了 !

還有一件事,比較不好意思,因為我持續的發表文章,讓有些朋友誤會莫夫甜點有再巧克力教學,我們是有再賣巧克力,但是沒有做教學這一塊,這是我去上Salon du Sugar的巧克力紀錄,有伊錫師傅、書璋師傅,兩位金牌主廚的教學,讓我獲益良多,假如您對專業巧克力有興趣,歡迎到下方的連結,注意課程資訊。

為了保護上課學生的權益與Salon du Sugar智慧財產權,我不再敘述課程上每種巧克力的製程,但是會著墨在小細節,我想這些小細節,會讓您的巧克力更加完美。
明天還會有第二天的課程重點分享喔 !

製作好的巧克力,除了風味的設計需要很多的經驗與實做,基本功的練習,是相當重要的,忙完家中大事、上完很久以前排好的麵包單週課,開始可以添購巧克力工房需要的器具,謝謝弟弟提供他的房間,讓我有一個簡單的巧克力房,感恩啊 !

當然,不能再找理由囉 !


延伸閱讀
【上課】Salon du Sugar手工巧克力課(1)
http://moff.pixnet.net/blog/post/89324423
【上課】Salon du Sugar手工巧克力課(2) http://moff.pixnet.net/blog/post/89816827


手工巧克力課介紹 【
Salon du Sugar 】
https://www.facebook.com/pages/Salon-du-Sugar/149465591801150
授課老師 : 李依錫老師、林書璋老師
助教老師 : 北市甜點名店師傅、中部飯店師傅
使用材料 : 米歇爾.科茲
場地提供 : 佳敏企業(有相當多專業的工具、設備) http://www.carbing.com.tw/

 

 

 

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這是水果內餡,請注意控制在70-80度。

 

 

 

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比較水的餡,均質時,比較容易打入空氣,請用點狀的方式均質,均質好,請敲一下桌面,讓空氣浮上來。假如是加白巧克力,加奶油請控制在33度,奶油狀態,輕壓略有指紋及可。

 

 

 

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這是開始煮焦糖陷的一開始,一開始請小火,直到融化了,火在大一點,也請注意,不要一直攪動。
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這是做巧克力bar的模具,非常有敗下來的條件喔 !

 

 

 

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準備占度亞巧克力中的杏仁脫皮手續,沸水放杏仁,再煮約3-4分,水倒掉,放入冰水,開始脫皮。

 

 

 

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這個巧克力,一層是鳳梨軟糖,一層是森林莓果巧克力,因為搭配的巧克力關係,請注意巧克力約40度融化。
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這是一個比較圖,就是比較水的餡,均質時容易有氣泡,假如沒把氣泡清掉,會出現右邊的情況。

 

 

 

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煮咖啡餡,煮到將近沸騰,粉末融化極可。

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果泥請分次混入巧克力,每次都要辦均勻。

 

 

 

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圖中右邊水果餡+白巧+可脂,沒有拌均勻,出現的油水分離。

 

 

 

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準備占度亞巧克力中糖、水、香草焦糖化。

 

 

 

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杏仁先做翻沙反白。
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焦糖化之後,放在烤盤布,降至70度左右。

 

 

 

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焦糖堅果磨成泥狀。

 

 

 

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翻糖煮到117度。

 

 

 

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示範手工翻糖,辛苦了師傅。

 

 

 

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一直到反白。

 

 

 

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取需要的量,再度隔水融化。

 

 

 

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均勻融化之候,加入威士忌。

 

 

 

 

 

 

 

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占度亞巧克力 : 牛奶巧克力+焦糖杏仁泥拌勻。

 

 

 

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先擠一層焦糖餡到模型中。

 

 

 

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焦糖醬務必再抹平。

 

 

 

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將威士忌翻糖液擠入模具。請留約0.1-0.2公分。

 

 

 

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假如您的巧克力殼的狀態類似圖中這樣,酒糖液請放少一點。

 

 

 

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焦糖醬之後,擠上占度亞巧克力。

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