莫夫工房

 
法國安東T55、義大利橄欖油、海鹽、核桃、南瓜子、杏仁角、亞痲籽、腰果、芝麻

關於配方的配比與時間，我再度拿黎師傅說的試看看，我想下次基礎發酵再多個10-15分鐘看看，麵糰打的狀況，則照目前設定的。今天全部採室溫發酵，之前我聽到一個說法，就是發酵箱開25度，濕度約75%-80%，所有的發酵流程都放在發酵箱，雖然可能跟室溫差不多，但是在一個比較穩定的溫濕度環境發酵，整體發酵過程也比較穩定，25度比較像做歐包的溫度，甜麵包就不夠了，因此，不論哪一個理論，都有不同的師傅堅持，就看學習者覺得哪一個適合自己囉，但是改天來試這個理論看看。

我有用一些些高粉來補足筋性稍弱的法國粉，我的割線翻開的效果，還是不行啊 ! 可是可以看的出麵團的脹力的蜘蛛紋路，整型手法試了二款，明顯看的出外觀有不同。

我這幾天試了觀念是 : 看你要做的麵包口感，來思考整體工作時間，來思考你的配方，來思考你的麵糰完成狀態。這句話，並沒有一個絕對要酵母幾%，發酵時間要多久? 或是思考順序，而是活用於你的腦袋，再來去判斷現在的狀況，顧店時，我把這個觀念拿來思考一些老師的配方，可能可以通喔 ! 不過，有機會要再去上一些老師的課，讓自己可以活用觀念。當藍，我的切線，就繼續練習吧！真是打擊好大啊！我也要做出一個視覺系麵包啊！　

【工商時間】
(1)此品項若不在生產工作日預定，需達最低量12入(無油糖硬試麵包)，訂購前，請先詢問工作狀況，因為有些材料季節性。
　
 
有時會看麵包側邊的顏色與烤焙膨度，來想這次麵糰打的筋度、發酵、整型，做的恰不恰當。
 
有蜘蛛紋路，但就是不掀開，有點氣餒啊 !

請問大師，這樣的麵包組織可以嗎?
   
等涼了，我有摸摸外皮，不是硬殼子，是有彈性的皮，有點厚度，是在可以接受的厚度，試吃這類麵包，不能切小塊，是我今天的心得。