【吐司】55%全麥吐司 @ 莫夫工房

55%全麥粉、國產高粉、無蛋低(白)糖油、85%水量、poolish、因為三代全麥粉比較看不到細末點點，加了一些些胚芽。
完成吐司是昨天大約中午12點，我沒有時間管後續的切片，因此請媽幫我吹電風扇，就急忙奔去台北上講習會，我一直到隔天中午才切開，因為我想知道，在密封好室溫情況下，隔天中午再切開，口感會怎麼樣咧?
前一天我準備了液種，並另外全麥粉的2/3泡水，大約經過了24小時，才開始進行麵包的製作。大部分的材料都是冷藏的，打完麵糰約24.5度，有點超乎我想的低。這次液種約30%，時間也沒有拉太長，因為我怕水分設定80%會讓麵糰比較黏，因此種量降低、時間縮短些，全麥粉也浸泡一晚，我打到薄膜狀，中速與高速交錯打，基礎發酵的時間則是參考王老師的一些概念，後來我覺得，水分或許可以再追加到87或88吧 ! 最後發酵的時間與溫度，我覺得可以參考做歐包的方式，現在已經很熱了，所以放室溫或這是設定25度也是可以的，基本上呈現粉的風味是一個重點。喔 ! 對了 ! 我做了二次桿捲，手粉量有稍微控制，黏手程度還可以接受。

擺了24小時的吐司，我用舌頭先輕碰一下，嗯~筋度打足的感覺，有全麥粉的觸感，濕度似乎不夠，皮厚度似乎可以再少一些，吐司底沒有因為皮稍厚一點，而硬幫幫 !

我設定這個吐司無油低糖，有金邊，帶蓋，口感親民，希望低糖油仍可密封放室內二天半且口感不要落差太大，正在觀察要放多少量麵糰，後發到什麼程度入爐烤，亦可達絲絲交纏。全麥比例越高，麵糰膨脹力比較弱，我又想做帶蓋土司，因此又要觀察後發程度，因此在最後發酵時，刻意拉開速度，讓最後發酵的高度有點落差，好方便我觀察烤完之後的結果。

鄉親咩 ! 請在看一下上圖，就是我可以在二次桿捲時，拉開速度，也因為只有一層烤爐，我要一起烤，同時觀察，從這個圖中，很明顯看得出差異。