莫夫工房

上老麵班時就報名了2012/5的日本果子專門學校 2012年麵包講習會，當時想上法國麵包講習會印象還不錯，於是就想看看日本老師做麵包的角度。有時，我會覺得把自己的心態打開，多看人家的做法、手法，慢慢的找出自己的風格。

日本老師建議麵包店要勇於嘗試創新屬於自己的麵包，不要只賣大家都有的麵包，他舉了一個日本例子，有一個東京年輕的師傅，在法國麵包中擠入咖哩醬，利用裡面的大小洞放了咖哩醬，因此造成一炮而紅。

並且建議大家要多注重麵包外觀視覺，有些麵包可以切開，讓客人看到內部，進而誘發客人購買慾望。看一個麵包配方，要多思考前後關係，以及想設計出怎麼樣的麵包，來調整配方百分比、工作流程。

這次上了甜麵包(有一款是上面有裝飾、波蘿麵包、櫻花紅豆麵包)、五穀麵包(有使用到日本的綜合五穀米)、牛奶麵包(中間抹乳酪醬)、米麵包(上面放蔬菜)、甘藷麵包、甜餡餅(檸檬塔、巧克力塔)、直接法的鄉村麵包、多穀物麵包(有老師帶來的多穀粉)、丹麥麵包(柳丁餡、焦糖蘋果餡、杏仁巧克力餡)、低溫中種的義大利水果麵包、德國結、液種法的法國長棍。

上課期間，發生了台灣材料與日本材料的差異，以及機器的差異，在成品上有點落差，甚至巧克力塔的巧克力布丁餡，拌不出老師在日本的狀態，即使冷藏到隔天，還是很水態。我發現到老師的甜麵包最後發酵後的尺寸，似乎沒達到我們通常的倍數，我就請翻譯翻譯老師問怎麼判斷 ? 老師判斷發酵狀態，不全然採用"時間"或"倍數"而是看麵糰的狀態。

講習會中，有人提及用高低粉分比例來模擬法國粉的筋性的問題，老師說了他是習慣直接用法國粉，沒用過這樣的方式，我自己則是想，假如要做法國麵包，粉的風味很重要，或許你可以混搭不同的粉，利用不同粉的特性來構成一個麵包的結構與風味，但是假如是一般的高低粉混搭，我個人是覺得風味比較弱、結構與咬感也會些許不同，但也可能透過液種、翻面一些方式來達到內部效果，或許是我最近覺得粉不同比例的混搭，蠻有趣的吧 ! 所以會不傾向單純用高低粉來做法國麵包，但是假如利用高粉+法國粉，有時也是一個可以嘗試的方法。

我頭一次看到裝飾麵包整個流程，我反倒沒有特別注意老師的配方，卻是很專注的看老師製作時手勢、表情。一種專業技術的象徵~裝飾麵包(我覺得該改成麵包工藝才對啊 ! )讓我想到巧克力工藝對我的意義是什麼 ? 我還沒找出答案，但是我大概得先讓家人安心，才能繼續摸索我想要的吧 !

甘藷麵包整型中

米麵包裝飾中

米麵包成品，有看到番茄下麵白白的醬嗎 ? 那是老師調的白醬。

甘藷麵包斷面秀，中間包的是日本的甘藷。

牛奶麵包抹乳酪醬的斷面秀。

李老師協助鈴木老師裝飾麵包花瓣的製作。

甜麵包的裝飾，假如直接從日文翻譯，叫做"好吃的人"由糖粉、杏仁粉、蛋白做成的醬。

牛奶麵包

甘藷麵包外觀。

波蘿麵包的外觀，日本老師的波蘿皮比較脆硬，很像餅乾，我們做的楓糖波蘿皮。

多穀物吐司與麵包，老師示範有桿捲與直接球狀的段麵、表面效果給大家看。

鈴木老師說，上面的裝飾可以跟著四季來賦與主題感。

老師替鹹味的橄欖油的姑姑霍夫麵包刷上橄欖油，老師叫大家想成佛卡夏的口感。

波蘿麵包、櫻花紅豆麵包，紅豆麵包有放一顆洗過的鹽漬櫻花，上面再利用覆盆子粉、紙模，灑出四片花瓣。

第一天的裝飾麵包。

巧克力麵包，老師的配方，讓我延伸成自己想法的巧克力麵包。

牛奶麵包辮子版本。

多穀物粉，老師不是拿來當麵粉百分比的，穀物的型狀蠻完整的。

老師準備切單麥麵包部分。

整形丹麥麵包的焦糖蘋果版本。

多穀物麵包外觀，老師採後發前就畫線。

布丁餡倒入烤盤平放，放涼 !

檸檬布丁餡擠入塔皮中。

替丹麥麵包(焦糖蘋果)做外觀裝飾，老師覺的外觀要呼應內部。

多穀物麵包斷面。

德國結泡鹼水。

組合第二天的裝飾麵包，老師在日本先畫好設計圖了。

今天示範了甜蛋糕。

液種法棍子。
  
義大利水果麵包。