【麵包】法式葡萄 @ 莫夫工房

參加研習會，拿到安東T55，想來替原本的麵包增添不同的風味，因此，最近每天都會試做，看看配方的差異、流程的不同，會有怎麼樣的效果?
這次液種大約低溫發酵了19個小時，本來預計24小時，但是怕做麵包做到太晚，臨時決定拿出來做，有淡淡的酸香，或許今天的風味會不錯。液種的份量有時會從30%~60%，我自己會看是用什麼粉?或是想做的麵包是什麼，來決定液種的百分比。之前做過用葡萄培養液約20%+35%水+50%~55%粉，來準備液種，麵包風味還挺有趣的。

今天做混了三種粉完成了法式葡萄，橄欖油用的是Pure等級，不曉得換成EXTRA VIRGIN風味會是如何 ? 明天要來改看看原本的50%全麥麵包，再來試看看吧 !

有時配方的修改，是為了可以在堅持好的麵包與商業生產效率達到一個平衡，每個人的狀況都不同，做法也不同。

我有時會把使用的油量、糖，甚至材料的一些百分比告訴我客人，我不是想強調50%全麥才是該買的，我只是想讓客人知道，你今天吃的麵包是那一種的麵包，讓客人清楚吃下肚的東西有什麼? 而不是技巧性的掩蓋。

五月中之前，我的時間被切割的相當零碎，接下來的時間，除了固定上巧克力課，想慢慢的減少上課時間，要不然就只參加研習會，時間一直被切斷的感覺很不好受。

夏天要到了 ! 有人告訴我，夏天麵包生意會不好，真的嗎 ?
我也不知道，但是我想縮減麵包品項倒是有很認真的想過，我想太複雜會讓力道分散，單純一點，重重一擊，效果或許比較看的到，也適合單兵。

此為客訂單爐麵包品項，最低量為六條(此為硬式無油糖麵包，約350-370克)，請於四天前確定數量、時間，並請先付款。假如是您要自取，因為每天有既定的工作要盡行，所以都約下午6點左右自取，造成您的不便，甚感抱歉 !
客訂單爐麵包注意事項 : http://moff.pixnet.net/blog/post/90552420

我不習慣擠奶油在切線的地方，因為老是讓我覺得有一種奶味蓋住一些橄欖油味的錯覺，慢慢的，我也沒有很追求麵包皮掀起來的外觀，我想觀察裂開口的紋路，是否有脹力的感覺。