全麥雜糧_01.jpg  
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最新修改日期:2015/4/12

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以下的單顆麵包麵包重量,均為麵團重量,
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手工麵包
龐多米吐司
540g (奶素) 
高粉,白糖,依斯妮奶油AOP發酵奶油,新鮮酵母,魯邦液種,冷藏中種。
最基本的材料考驗攪打程度,事先準備好的冷藏中種除了讓工作更有效率,也提供了回甘的滋味,這個麵包讓我知道只要透過流程設計,攪打工作做的準確,都會做出好麵包。

白吐司.jpg    

45%全麥雜糧土司 750g (奶素)
高粉,日清超細全麥粉黑糖,依斯妮奶油AOP發酵奶油,新鮮酵母,魯邦液種,冷藏中種,葵瓜子,南瓜子,芝麻,藜麥,燕麥,胚芽,亞麻籽 。
前一晚準備好biga種,並且將部分的全麥粉泡水,希望在隔日攪打麵團可以達到比較完美的狀況,加入持續蓄養的魯邦種,除了讓麵團狀態更為成熟也提升了風味,為了紓緩高達45%全麥的口感,我們加入了適量的奶油,讓更多願意吃入更高百分比的全麥麵包。

全麥雜糧土司.jpg

黑糖布理歐吐司 540g (奶素)
高粉,黑糖,依斯妮奶油AOP發酵奶油,新鮮酵母,冷藏黑糖中種,老麵,傳統黑糖,自煮黑糖漿,依斯妮奶油AOP鮮奶油
運用大量的黑糖與自煮黑糖漿考驗我們對發酵的控制,再加上有大量奶油,因此在冷藏黑糖中種的部分,我們設計讓部分的黑糖,奶油,鮮奶油先進行攪打並且冷藏發酵一晚,方便隔日的工作進行,因為黑糖量較高,在攪打時需要分次加入,我們使用依斯妮奶油軟化溫度較低,我們大都在攪打前拿出來切塊,雖然我們希望提供奶油香氣的麵包,但是我們希望提供的是清香的奶油味道,而不是厚重的油膩味。
黑糖布理歐.jpg 

胚芽燕麥吐司 540g (奶素) 
高粉,黑糖,依斯妮奶油AOP發酵奶油,新鮮酵母,魯邦液種,冷藏中種,胚芽粉,黑芝麻,燕麥。
胚芽粉與燕麥,黑芝麻在開始攪打的時候,我會先泡水,避免吸收到麵團的水份,最基本的也是最重要的,就是麵團要打到位,胚芽與芝麻除了提供香氣,我們放燕麥,也是希望提供更多營養,希望在一天的開始,可以吃到更多健康。
胚芽燕麥吐司.jpg  
 


胚芽餐包
50g 4入(奶素)
高粉,依斯妮奶油AOP發酵奶油,新鮮酵母,魯邦液種,冷藏中種,胚芽粉。
胚芽粉與燕麥,黑芝麻在開始攪打的時候,我會先泡水,避免吸收到麵團的水份,最基本的也是最重要的,就是麵團要打到位,做成小餐包,方便有小朋友的家庭分食。
胚芽餐包.jpg  

無油麵包

茶香桂圓 500g(全素無油)
蜜香紅茶(1公斤售價$6600),紅酒煙薰桂圓,老麵,液種,微量黑糖,海鹽,法國粉
首先要讓茶葉充分的釋放香氣到熱水中,冷卻之後,用法國粉養液種,接著準備老麵彌補茶葉可能會影響的發酵,煙薰桂圓則先要泡紅酒一段時間,我們選用蜜香紅茶香氣比較厚重,我個人覺得比較適合拿來做麵包。

茶香桂圓_01.jpg  

巧克力核桃鄉村 500g (全素無油)
72%巧克力,核桃,液種,老麵,蜂蜜,魯邦液種,法國粉
我一直覺得魯邦液種或魯邦硬種很適合與略帶酸味的巧克力相搭,再搭上一些蜂蜜,讓香氣整個延續開來,因為不希望有甜巧克力味道影響口腔裡的味道,所以我們選用72%巧克力,核果的部分選用核桃,是一款較大人風格的無油麵包。
巧克力核桃.jpg   

雜糧老麵 650g(全素無油)
液種,老麵,微量黑糖,新鮮酵母,胚芽,燕麥,葵瓜子,南瓜子,亞麻籽
大量細碎的雜糧最容易影響發酵,因次在事先準備工作要做足,歐式麵包的無油,因此在攪打麵團時,不要打得太多,避免口感覺得比較口,因此需要較長時間的基礎發酵來達到適切的狀態,雜糧我也會泡一下水,避免過多的雜糧搶走麵團水分。
雜糧老麵.jpg  

莓果亞麻籽 600g (全素無油)
液種,老麵,微量黑糖,新鮮酵母,蔓越莓,青堤子,亞麻籽
莓果亞麻籽02.jpg  
  

2015法國長棍 450g(全素無油)
法國粉,全麥粉,海鹽,0.1SAF,0.1%鮮酵,水,魯邦液種,長時間發酵換得好滋味。
降低酵母量以長時間換得好滋味,是這個麵包設定的首要目標,但是,要排除使用冷藏發酵這個方式,因為冷藏發酵的長棍,口感會比較韌口,為了避免這種情況,因為麵粉碰到水,基本上就開始發揮作用,液種的部分,我降低酵母量用長時間將液種養到位,春冬涼爽的天氣,我會養在室溫大約18小時,溫度控制在22~23度,可是天氣較熱的夏天,我會縮短在室內的時間推進去我的冰箱,但是推進去的時間要控制好,避免在隔天要打麵團的時間,還沒養到位,但是,我不太希望打好的麵團溫度太冰(因為我的液種是粉%65水65%)所以會提早拿出來退冰半小時左右,再加上有放魯邦液種,因此,我要很注意整體的溫度,也因為液種有養到位,在攪打麵團大都需要慢速即可,在放魯邦液種的階段,我會調整成中速攪打,我不會打到薄膜,因為,那真的太多了,只是,有時會感覺到,這個目標設定後的配方,必須在四季隨時調整,這是一個很好的自我訓練。

2015長棍.jpg  

黑橄欖乳酪貝果 100g(全素無油)
鹹水黑橄欖,冷藏中種,乳酪,微量黑糖,高粉,低粉
這是一個鹹味比較明顯的貝果,可以夾些生菜,做成一份營養的早餐,也可以懶人式的電鍋乾蒸,搭配著黑咖啡,水果。
乳酪黑橄欖.jpg  

巧克力貝果 100g(全素無油)
72%巧克力,冷藏中種,微量黑糖,高粉,低粉
或許我本身喜歡巧克力的原因,貝果我也推了一款巧克力口味,使用的是調溫巧克力,因此烤焙之後略有變形。
巧克力貝果.jpg   

蔓越莓貝果 100g(全素無油)
蔓越莓,冷藏中種,微量黑糖,高粉,低粉
蔓越莓貝果  

杏仁瓦片 20片環保包裝 
厚杏仁片,黑白芝麻,南瓜籽,葵瓜子,常溫配送,冷凍配送皆可以。

杏仁瓦片_01.jpg   

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