雜糧鄉村01    

雜糧鄉村  無油全素

老麵,魯邦硬種,亞麻籽,葵瓜籽,南瓜籽,燕麥,百合法國粉,黑糖。

這是之前的老麵雜糧變身過來的,因為前陣子在看不同師傅的原味鄉村麵包做法,就萌生加了40%魯邦硬種(考量再多會有台灣鄉親不習慣的味道)的念頭,於是調整了配方,利用魯邦帶來深沈的味道,也運用的老麵的功能(假如是反覆翻養的會更好)麵團完成的狀態也比之前稍打多一些,來減緩魯邦硬種可能帶來的情況,酵母改用鮮酵讓前面發酵有效率些,讓整體工作運作比較順。

或者,可以選擇打的程度再少些(幾乎全程慢速,後面再用中速打一些,麵團假如用撐開的方式來看,仍略有厚度,裂口是鋸齒狀,拉扯的方式的話,則是易斷),再稍多一點點新鮮酵母,看情況翻面與基礎發酵時間,但是基礎發酵會維持在1.5~2小時之間,我是覺得可以保持好咬,也因為酵母量增加,產氣稍微快一些些,再加上翻面,整體的穩固性也逐漸會穩固,但是酵母量,我會看夏冬來變化。

可是,上述都建立在液種,老麵,魯梆硬種的狀態是穩定的,到位的。

這些日子來,我把魯邦放在酵種的位置,當我把魯邦放再酵種的位置時,感覺得到想像力更大,之前覺得搭配蜂蜜,金桔,紅酒很搭,最近會覺得適量的魯邦硬種與胚芽也可以互相幫襯,養魯邦最基本的配備需要一隻ph測試機器,只要蓄養過程懂得原則,大都能輕鬆面對,也有德國麵包,放較大量的魯邦硬種,有師傅有放酵母(乾或溼都有)也有沒放,有人採取沒有基礎發酵來製作,我想這一切都需要在魯邦硬種或酸種養的好,事前的準備工作重要。

用什麼粉養魯邦硬種,就會有不同風味,也會有不同的體積,我發現到攪打的程度也會影響,有時,也會透多魯邦硬種的準備,觀察最近的魯邦液種活力。有時候,可以用心智圖的方式,來瞭解其特性並且發揮優點避開缺點,是一件很有趣的事情。

雖然在當完成麵包當天的流程設計很重要,可是,事前的準備工夫有下夠,我想會讓你的麵包有著更深沈的味道。

10615568_1012487865443636_1170989206387535089_n  

巧克力鄉村
搭配巧克力餘韻,用了魯邦硬種以及蜂蜜,無油低糖,有巧克力,杏仁粒,蔓越莓,金桔(莓果會看當時有什麼來變化),以減少攪拌來降低咀嚼感,希望可以讓更多人接受無油麵包。主食麵包,我一直希望是無油也單純配料的麵包,我想的是現在我們有很多機會外食,飲食變得複雜,假如在吃正餐麵包的時候,或許就可以選擇較單純的麵包,或許無油麵包就是可以考慮的選擇,因此,在經歷過高水量,攪拌,發酵時間,不同的準備方式的試驗後,覺得回歸基本面來構思這樣的麵包該如何進行流程,會是比較實際。

雜糧鄉村02

我一直覺得同一個麵包,可以透過攪打與發酵來變成不同的麵包,也可以透過事先準備來升級一個麵包,但是,這個都仰賴於理論的瞭解,以及實務的練習體會,很想再去上理論與操作並重的學習,讓自己再徹徹底底的被打掉重新組合。
偶爾都會回想起王老的哈斯課,不是在於哈斯怎麼做,而是他透過教學想跟我們學生說不同的粉,不同的筋度,或是相同的筋度,都有可能產生不同的結果,有時還會想起陳師傅的分享,想著想著,都會覺得充滿了想像空間,似乎,我只要不斷練習,就可以變出一個很棒的魔術。

雜糧鄉村04  

以上為工作的經驗分享,若您有相關經驗,也歡迎我分享!
麵包製作已經改為預訂制,請寫信來詢問當時的訂購品項,謝謝您。
singlee_tw@mail2000.com.tw
facebook : https://www.facebook.com/moffclub

文章標籤
創作者介紹
創作者 MOF 莫夫 的頭像
MOF 莫夫

莫夫工房

MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話