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這帶點實驗性質,想知道鮮酵的發酵過程?粉的搭配可否讓台灣朋友有點熟悉的口感?
液種準備:
20% T80,35%cdc,10%T8070%水 0.1-0.3%%鮮酵
我習慣準備大量液種,別且會有15小時以上的冷藏,這個配比是為了方便同時準備其他液種。
假如是很冷的冬天,我是覺得有時可以用0.1%鮮酵,放在室溫一晚,但是別放太久,我個人會覺得ph會降太快,一些液種的優點就不見了。

主麵團
20%百合法國,15%T80,15%魯邦液種,1.5%鮮酵,3%橄欖油,2.1%鹽,6%後加水
這次沒有靜置,直接打到好,麵團溫度是20.1度。
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原本預設27度的發酵箱,改成30度,基發為45p45,測到25度,休息40左右(查看記錄,有可能是工作耽誤到),放籐籃後發約50分。整形方式用陳師傅上課教的,顯得比較挺,保氣性比較足,但是也要讓表面張力夠才行。

我是覺得後發的速度比較快,在基發階段顯得比較緩慢(當然溫度太低也會),從籐籃扣下來時,顯得很軟有點塌,但是,烤焙漲力也不錯,這個配方還可以在進化。

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我知道有些師傅會在鄉村麵包放些高粉,讓麵包增加一些“軟”的口感,在有咬勁中,多了台灣朋友習慣的口感,我的預設想法是,大部份高水量麵包屬於筋度超級飽和的麵包,因此,韌口的感覺會在麵包冷卻之後出現,因此,我想加些高粉,麵包冷卻之後多些軟的感覺。

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有時會趁忙麵包以外的工作時,抽空檔試做想做的麵包,大都屬於實驗性質,讓我離清腦袋的想法與推測,雖然水分有86%,整形時感覺得到麵包很有彈性,15%魯邦感覺有幫助到發酵,還有為何粉這麼多?哈 !因為剛好配合其它麵包的準備,有時還是會想偷懶的哶,不過我還是偏好灰份高的粉。

我剛看了沒有整理的文章,跟山一樣高,有些似乎忘記當初做的想法是??
下次再也不能這樣拖拖拖了 !

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