莫夫工房

 
這帶點實驗性質，想知道鮮酵的發酵過程？粉的搭配可否讓台灣朋友有點熟悉的口感？
液種準備：
20% T80，35%cdc，10%T80，70%水 ，0.1-0.3%%鮮酵
我習慣準備大量液種，別且會有15小時以上的冷藏，這個配比是為了方便同時準備其他液種。
假如是很冷的冬天，我是覺得有時可以用0.1%鮮酵，放在室溫一晚，但是別放太久，我個人會覺得ph會降太快，一些液種的優點就不見了。

主麵團
20%百合法國，15%T80，15%魯邦液種，1.5%鮮酵，3%橄欖油，2.1%鹽，6%後加水
這次沒有靜置，直接打到好，麵團溫度是20.1度。
 
原本預設27度的發酵箱，改成30度，基發為45p45，測到25度，休息40左右（查看記錄，有可能是工作耽誤到），放籐籃後發約50分。整形方式用陳師傅上課教的，顯得比較挺，保氣性比較足，但是也要讓表面張力夠才行。

我是覺得後發的速度比較快，在基發階段顯得比較緩慢（當然溫度太低也會），從籐籃扣下來時，顯得很軟有點塌，但是，烤焙漲力也不錯，這個配方還可以在進化。

 
我知道有些師傅會在鄉村麵包放些高粉，讓麵包增加一些“軟”的口感，在有咬勁中，多了台灣朋友習慣的口感，我的預設想法是，大部份高水量麵包屬於筋度超級飽和的麵包，因此，韌口的感覺會在麵包冷卻之後出現，因此，我想加些高粉，麵包冷卻之後多些軟的感覺。

 
有時會趁忙麵包以外的工作時，抽空檔試做想做的麵包，大都屬於實驗性質，讓我離清腦袋的想法與推測，雖然水分有86%，整形時感覺得到麵包很有彈性，15%魯邦感覺有幫助到發酵，還有為何粉這麼多？哈 ！因為剛好配合其它麵包的準備，有時還是會想偷懶的哶，不過我還是偏好灰份高的粉。

我剛看了沒有整理的文章，跟山一樣高，有些似乎忘記當初做的想法是？？
下次再也不能這樣拖拖拖了 ！