莫夫工房

最近的麵包，為了迎接夏天的到來，在一些做法與味道，都做了一些改變。

以下用工作筆記語氣敘述，文章的起承轉合，會不大好，請先見諒。

最近的巧巴達改走蜂蜜(5%)與玫瑰(1%)路線，想透過這二者的香氣，來為麵包帶來熟悉的氣味，也不影響麵包的組織。

 
您可以告訴我預算、人數、注意事項，方便我幫您規畫宴會糕點內容，客人只要準備美麗的磁盤來裝盛這些糕點，我們會努力做更多小甜點、糖果、巧克力，讓您的宴會更加與眾不同。

採用環保包裝，讓包裝的費用降到最低，把預算重心放在食物上，我們會在附上生日快樂紙盤，方便您做運用。宴會糕點，請在活動日前二周確定內容，方便我們製作，或是選搭正在販售的糕點。

我們也接售客訂巧克力，可以參考無花果白蘭地巧克力
http://moff.pixnet.net/blog/post/97139814

無花果用米蘭Andrea Milano6星級義大利葡萄醋、紅酒、檸檬、糖小火微煮，浸泡一晚瀝乾，讓無花果吸滿了酒香氣，也有著淡淡的酸甜味。巧克力則以白蘭地為主要風味，並且拌入用香草莢、紅酒浸泡多日的無花果磨成泥，讓您再吃巧克力的部分，也有些為的無花果口感。

完成一顆巧克力，需要花3天左右的時間，讓無花果有著豐厚的風味，讓巧克力裡的40%白蘭地更加順口。這是喜歡酒味、無花果的朋友，絕對要嘗試的一個手工巧克力。
無花果中包著白蘭地風味的巧克力，外面再裹上厚厚的一層白蘭地巧克力，佐以63%巧克力coating，再滾上米歇爾科茲無糖可可粉。

這個麵包是從低油糖高水量麵包變化來的，差別在我將魯邦從10%增加到16%多，一步一步的將麵糰打好，這個麵包的麵糰總重約270公克多，採用辮子造型，讓低油糖麵包多些變化。

< 工商時間 >
低油糖高水量麵包，提供固定的三種口味，分別為(1)乳酪栗子 (2)桂圓核桃 (3)杏仁雜糧 (4)辮子蔓越莓(夏日版)，訂購量為單一口味+六的倍數。
聯絡方式  03-3882171  singlee_tw@mail2000.com.tw

延伸閱讀

今天有客人打電話來問其他麵包，我們後來聊到佛卡夏，我說我已經把佛卡夏改變成"騙小孩"的麵包，而且我對騙小孩吃簡單低油糖的麵包，一直覺得很有趣，我會想辦法把大量燕麥放進麵包，奶油降到低，拉高水量，放一些起司引誘孩子吃，不放現成的餡料，盡量是單純的材料來當成麵包的配料，可能味道沒有很強烈，但我真的希望孩子吃到食物的原味。

有趣，對我而言，真的是一個很大的重點。

30%先鋒、30%高一號、30%水、0.1%鮮酵
40%cdc、47%水、3%黑糖、1.8%鹽、2.1%鮮酵、3%橄欖油、10%魯邦、30%燕麥、現磨的帕馬森起司

自己的佛卡夏，有另外的版本，今天做的是符合餐館需求，因此在成本、麵包後續處理的方便性、都需要考慮。
水分80%、魯邦5%、麵糰中橄欖油5%、鮮酵，使用biga方式準備。

利用翻面、鬆弛時，逐漸整型成烤盤大小，用手輕拍、輕推麵糰，充分保留空氣，所以有時會看到一大個氣泡，或是不是很平整表面，囧...

餐館版使用高筋麵粉，麵糰很軟，依然有力，翻面或鬆弛，盡量輕輕的。

這是閒聊之間，得知的一個做法，就是170%的法國老麵，但是，我自己改了流程來配合我那幾天的工作狀況。
以下是我的筆記文字 :
法國老麵用CDC粉，冷藏發酵大約18小時(5/22)，隔天的麵粉有T80、日清超級全麥、T65、CDC、70%水、0.07-0.1%SFA、0.5%Honey、10%黃金亞麻籽。放在室內30p30，大約在(5/23)下午二點冷藏，一直到5/25早上六點從冰箱拿出來，退冰一個小時左右，怕要花很久的時間，就先分割，退冰到24多，再輕滾圓一次，休息30分鐘，整型成枕頭狀(力氣與動作都要少)，後發大約50分多，發酵皆利用室溫。

雖然這麼久的時間發酵，但是完全沒有酸香味，麵包內部看的出長時間低溫發酵的光澤。我本來不怎麼期待有孔洞或是比較開放性的組織感覺，沒想到出現了，而且烤焙彈力也不錯。
我有時會用大量慢速取代中速，一步一步完成每個階段，但是直立式攪拌機容易生溫，因此，要多注意麵糰溫度。

 <先準備poolish12小時，再低溫發酵一天以上的版本>
ciabatta 做法多種、風格也多種，身邊的朋友，也都各有所好。
水量高、筋度飽、冷藏發酵，是ciabatta的基本方法，當然你也加入微量魯邦來增加風味或是斷口性，或是藉由粉的特色來賦與風味。
幾次試了不同發酵時間，發現到過長的時間，會讓麵包上色不易，因此常會看到偏白的ciabatta，我總是會想，這是過度發酵的呈現嗎 ?