目前日期文章:201306 (8)

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最近的麵包,為了迎接夏天的到來,在一些做法與味道,都做了一些改變。

以下用工作筆記語氣敘述,文章的起承轉合,會不大好,請先見諒。

最近的巧巴達改走蜂蜜(5%)與玫瑰(1%)路線,想透過這二者的香氣,來為麵包帶來熟悉的氣味,也不影響麵包的組織。

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您可以告訴我預算、人數、注意事項,方便我幫您規畫宴會糕點內容,客人只要準備美麗的磁盤來裝盛這些糕點,我們會努力做更多小甜點、糖果、巧克力,讓您的宴會更加與眾不同。

採用環保包裝,讓包裝的費用降到最低,把預算重心放在食物上,我們會在附上生日快樂紙盤,方便您做運用。宴會糕點,請在活動日前二周確定內容,方便我們製作,或是選搭正在販售的糕點。

我們也接售客訂巧克力,可以參考無花果白蘭地巧克力
http://moff.pixnet.net/blog/post/97139814

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無花果用米蘭Andrea Milano6星級義大利葡萄醋、紅酒、檸檬、糖小火微煮,浸泡一晚瀝乾,讓無花果吸滿了酒香氣,也有著淡淡的酸甜味。巧克力則以白蘭地為主要風味,並且拌入用香草莢、紅酒浸泡多日的無花果磨成泥,讓您再吃巧克力的部分,也有些為的無花果口感。

完成一顆巧克力,需要花3天左右的時間,讓無花果有著豐厚的風味,讓巧克力裡的40%白蘭地更加順口。這是喜歡酒味、無花果的朋友,絕對要嘗試的一個手工巧克力。
無花果中包著白蘭地風味的巧克力,外面再裹上厚厚的一層白蘭地巧克力,佐以63%巧克力coating,再滾上米歇爾科茲無糖可可粉。

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這個麵包是從低油糖高水量麵包變化來的,差別在我將魯邦從10%增加到16%多,一步一步的將麵糰打好,這個麵包的麵糰總重約270公克多,採用辮子造型,讓低油糖麵包多些變化。

< 工商時間 >
低油糖高水量麵包,提供固定的三種口味,分別為(1)乳酪栗子 (2)桂圓核桃 (3)杏仁雜糧 (4)辮子蔓越莓(夏日版),訂購量為單一口味+六的倍數。
聯絡方式  03-3882171  singlee_tw@mail2000.com.tw

延伸閱讀

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今天有客人打電話來問其他麵包,我們後來聊到佛卡夏,我說我已經把佛卡夏改變成"騙小孩"的麵包,而且我對騙小孩吃簡單低油糖的麵包,一直覺得很有趣,我會想辦法把大量燕麥放進麵包,奶油降到低,拉高水量,放一些起司引誘孩子吃,不放現成的餡料,盡量是單純的材料來當成麵包的配料,可能味道沒有很強烈,但我真的希望孩子吃到食物的原味。

有趣,對我而言,真的是一個很大的重點。

30%先鋒、30%高一號、30%水、0.1%鮮酵
40%cdc、47%水、3%黑糖、1.8%鹽、2.1%鮮酵、3%橄欖油、10%魯邦、30%燕麥、現磨的帕馬森起司

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自己的佛卡夏,有另外的版本,今天做的是符合餐館需求,因此在成本、麵包後續處理的方便性、都需要考慮。
水分80%、魯邦5%、麵糰中橄欖油5%、鮮酵,使用biga方式準備。

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利用翻面、鬆弛時,逐漸整型成烤盤大小,用手輕拍、輕推麵糰,充分保留空氣,所以有時會看到一大個氣泡,或是不是很平整表面,囧...
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餐館版使用高筋麵粉,麵糰很軟,依然有力,翻面或鬆弛,盡量輕輕的。

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這是閒聊之間,得知的一個做法,就是170%的法國老麵,但是,我自己改了流程來配合我那幾天的工作狀況。
以下是我的筆記文字 :
法國老麵用CDC粉,冷藏發酵大約18小時(5/22),隔天的麵粉有T80、日清超級全麥、T65、CDC、70%水、0.07-0.1%SFA、0.5%Honey、10%黃金亞麻籽。放在室內30p30,大約在(5/23)下午二點冷藏,一直到5/25早上六點從冰箱拿出來,退冰一個小時左右,怕要花很久的時間,就先分割,退冰到24多,再輕滾圓一次,休息30分鐘,整型成枕頭狀(力氣與動作都要少),後發大約50分多,發酵皆利用室溫。

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雖然這麼久的時間發酵,但是完全沒有酸香味,麵包內部看的出長時間低溫發酵的光澤。我本來不怎麼期待有孔洞或是比較開放性的組織感覺,沒想到出現了,而且烤焙彈力也不錯。
我有時會用大量慢速取代中速,一步一步完成每個階段,但是直立式攪拌機容易生溫,因此,要多注意麵糰溫度。

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 <先準備poolish12小時,再低溫發酵一天以上的版本>
ciabatta 做法多種、風格也多種,身邊的朋友,也都各有所好。
水量高、筋度飽、冷藏發酵,是ciabatta的基本方法,當然你也加入微量魯邦來增加風味或是斷口性,或是藉由粉的特色來賦與風味。
幾次試了不同發酵時間,發現到過長的時間,會讓麵包上色不易,因此常會看到偏白的ciabatta,我總是會想,這是過度發酵的呈現嗎 ?

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