目前日期文章:201303 (13)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

P1160984
我初步的概念,這是一個會議上可以想用的小餐點,也可冷藏2天左右,麵包的部分,本來想用布里歐麵包,但是假如是設定在會議上用的小餐點,就不能用成本卡高的麵包,所以配方裡,我用了安東起液種再配合先鋒、水先抓70%、放魯邦、依斯妮奶油、黑芝麻,做成40公克的小哈斯。
剖一半的深度,抹了伊斯妮白乳酪、媽媽熬煮的紅豆泥,冷藏販售,即使幫客人寄送,一個晚上的冷藏也是可以。

P1160986  
我拿了麵包給鄰居、攤友、三伯母,隔天問了他們意見,並問他們要是你,你會覺得怎麼修改,可以更好 ? 謝謝他們都給了我意見,我也正在重新思考該怎麼設計這個麵包? 該怎麼呈現這個麵包 ? 也要來問看看師傅、業務,看看能否給我個意見,讓我在夏天有個冷藏小麵包可以賣,也可以再度為一些會議上的客人服務。
我今天還在想,假如維持小麵包、白乳酪(略帶酸味),我想做鹹的呢 ? 但是要可以擺冰箱喔 ! 擅長料裡的朋友咩,趕快給我意見吧 !

P1160992  

文章標籤

MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

P1170026
基本上做每個貝果,我都會準備種麵、魯邦硬種,幾乎沒用直接法了,這個訂單來的急也急著寄出,趕快把想要的配方謄一謄,先把50%全麥泡50%的水,5%燕麥泡5%水,接著先趕其他工作。

P1170016
全粒超細粉 灰份 1.5%、蛋白 13.5%,灰分與蛋白質高,貝果裡,我預設50%的水再加上5%魯邦(初次在50%全麥貝果放魯邦,所以先採保守),因為麵糰有些硬度,所以再燕麥先泡水,方便打入麵糰。

P1170018
我預設這個貝果,除了單吃,還可以當三明治,就想貝果表面也要點裝飾,這樣做三明治看起來更漂亮,也提高"健康感"的感受度,我就想那要沾胚芽粉 ? 還是亞痲籽 ? 就成本而言是胚芽粉比較便宜,可是,我覺得胚芽粉的香氣會蓋掉50%全麥貝果的穀物氣味,因此我改用黃金牙麻籽。

 P1170029

文章標籤

MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

P1160704
這次配合行銷公司為藥業規劃的活動中需要的小禮品- 激厚版巧克力熊
一樣是法國奶油、巧克力、水手低粉,雖然量大,依然不偷工減料。這次自己一個人包裝,原本以為只要二小時就可以解決,但是要固定放好位置、包裝封口、確定封口ok,我一個人竟然包了八小時,烤餅乾都沒烤這麼久。

P1160731
假如您是辦活動需要,建議提早一個月開始討論,因為訂購量比較大,除了討論需要時間,工作時間也會拉的比較長。
歡迎來信問 singlee_tw@mail2000.com.tw 
03-3882171 桃園大溪老街23號

文章標籤

MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

P1160936 
這個麵包有人叫蜂巢麵包,也有人叫蜂蜜法國、有人叫蜂蜜高水量法國,也有師傅在麵包課有教這個麵包,我想配方應該差異不大,只是今天自己在打麵糰流程稍微改了一下,因為我有加魯邦,在高水量的狀態,魯邦也帶來了些水分,魯邦的酸也會軟化麵筋,前天把有魯邦的配方、做法翻出來做比較與推敲,以下是我的初步推敲,若有哪邊不對,再請師傅告訴我。
(1) 高量(30以上)的魯邦通常會搭配60%左右的水,以防水太多,也會準備30%老麵,總發酵時間不要拉太長,擷取魯邦優點,避開台灣人不喜歡的酸。但是,我覺得可以準備後加水,看情況再做決定。魯邦多的麵糰,我目前是發現到不適合高溫發酵(酸已經會軟化麵筋了,太熱的溫度發酵,產氣快,酸度增加快,麵筋軟化也增加快),可能借於25-27度我又比較好,濕度也別太高(目前的發現到推敲的)。
高量魯邦假如是當天完成的,通常不會搭長時間(5小時)基礎發酵時間,打好的糰溫別太低,不然會影響一連串的發酵效率。通常會有人問,假如真的太低,那該怎麼補救 ? 我聽過一個師傅說,通常人家會跟你說那把發酵溫度拉高一點,但是我會跟我們家的年輕人說,你要對自己說,下次不可以再犯這樣的錯,想好該怎麼打麵糰,怎麼安排流程不撞爐,而不是一直想該怎麼補救。這個師傅大都用歐洲的麵粉,是一個腦袋很活的師傅,他不會把話說死,大都要你懂得思考每個特徵,去設計出自己要的。
(2) 正常份量魯邦會在打麵糰時最後放,若是遇到高水量配方,水先放一部分>老麵>魯邦,打到一個程度之後,在逐步放剩下的水,但是,我覺得要看你當時的麵糰狀況,不要強行放下所有剩下的水。我有發現到,假如一下子加入液種、老麵、粉、魯邦,筋度要出線的比較慢,即使分次加入剩下的水打出來的麵糰,就老是會覺得少了點力氣,發酵狀況比較難控制。
可是,又要回推你的粉是什麼粉 ? 魯邦吃什麼粉 ? 在細節裡去推敲順序性

P1160948

文章標籤

MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

P1160919 
一直有固定的客人,會來訂栗子麵包,這次配方的概念此採用"風味麵包教科書"中的布里麵包,但是,我準備了先鋒特高液種、不加奶粉,但是在中間休息,因為工作流程的關係,我拉長到30分鐘(書中15-20),整型成橄欖型時,我有捲的比較多圈、卡緊。還有還有,我有把筋度打足一點,有時我聽不太懂人家說的幾分筋的分界,這個麵包,我打到薄膜裡面的紋路幾乎沒有,又有彈性(略拉扯),水都是分次加。
這個麵包,我忘記準備老白魯邦,下次要記得,這陣子,看到一些打麵糰的流程,會把魯邦放在最後放,就開始把有放魯邦的書在翻一次,又花了時間想,自己遇到的狀況,做了一些推敲,今天試了一次,初步覺得可能可行,要再多試幾次才行。
最近燃起想養桂圓種的念頭,又怕自己懶惰....

P1160932  
栗子麵包 / 80公克 / 單次訂購最少40顆 / 以40的倍數為訂單數量
03-3882171     singlee_tw@mail2000.com.tw

文章標籤

MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

P1160884   
100%全麥麵包,一直是客訂的範圍,我幫客人做了好多次,每次都沒時間拍就拿走了,難得,這次有機會拍到,只是可惜沒拍到剖面。
一直有機會接到60%以上全麥麵包的客訂單,我從台灣全麥用到現在的日清超級全麥,製作方式也一直更改,雖然日清超級全麥磨得很細,但是全麥比高的麵包該有狀態還是存在,所以,每當學到新的觀念,就拿來運用。
全麥比高的麵包,不能發酵太久,這次,我用了30%法國老麵(CDC)、30%魯邦硬種,來加強發酵的穩定度與麵包的保濕度,水分抓65%。
雖然是100%全麥,可是沒有大屁股,還算是有挺度的弧線腰身。

P1160894
本來是覺得應該不會有裂開的痕跡,要烤的時候,就想,有蒸氣不噴白不噴,就輕畫線(只是納悶,我只有輕畫線,掀起來的樣子確是畫很深的樣子),入爐輕噴蒸氣,掀的速度有比一般麵包慢一些,上色的快(還在想原因),擔心膨脹力會不夠,選擇值接放在石板上面烤。烤完之後,我手拿麵包感受一下,沒有以前做全麥比高麵包的沉重感,或許,我的方法是對的,可以朝預定的方向前進。

文章標籤

MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

P1160960
客訂麵包,大都會跟著客人的需求來變化,有起司的,通常是豪華版居多,這次的吐司,多了一些香草、黑胡椒、肉鬆。
我用先鋒特高來準備液種,加了老白魯邦、法國依斯妮奶油、水分抓70%左右,因為魯邦會帶來些水分,所以,水就分次加入。

P1160954
我切到這塊時,忍不住笑了,因為剖面好像擠眉弄眼歪嘴的表情啊 !

P1160968
吐司頂端有著許多切達起司。

MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

P1160840
客訂口味貝果,麵糰放了高熔點乳酪丁、無油低糖的麵糰,整型時放了熟成期卡長的切達乳酪,麵糰頂部再放切達乳酪,貝果因為放了起司,口感也比較圓潤。

P1160842
因為這是討論好的口味,後來我在想,假如再放黑胡椒、核桃、磨成細絲的硬質起司,或許風味上會更豐富吧 !

P1160853
貝果斷面秀,中間在夾些培根,不知道如何啊 ?

P1160851

MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

P1160731
巧克力工手工餅乾,今天增加了兔兔,一樣是激厚版、不加泡打粉、法國伊斯妮奶油、米歇爾科茲巧克力、水手牌低粉。適合在婚禮、活動、宴會上都伴手禮或是當成婚宴入口的小點心。

 

P1160735
因為很厚,所以都可以站立起來,放在小朋友派對、婚宴入口禮金台,都很討喜喔 !

P1160802
巧克力兔兔伴手禮。

文章標籤

MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

P1160686
前陣子的麵包課,遇到的師傅,都是有在管理麵包店的主廚,聽到他們的流程、配方,都會考慮到整個場內的人員、流程,也會把管理放進麵包製作流程,我就在想,那要來設定一個最短的工作時間,我指的最短是指實際在操作時,主麵糰的時間不多,於是,我開始設定條件(1)放魯邦(2)足夠的體積(3)時間、人力、材料成本最低 (4)風味為一般大眾可以接受即可 (5) 可以做為幫人家代工的麵包,方便商家後續加工。

P1160663
液種 : 60%統一法國粉、63%水、0.3%鮮酵
預設的想法 : 因為我想在液種部分取得最多的風味,所以嘗試用60%,也想利用長時間的自我分解,期間澱粉會被酵素分解,進而糖化,在保濕與風味都會加分。

主麵糰 : 40%統一法國粉、15.2%魯邦、2.0%海鹽、0.5%速酵
攪打 : 慢速1分成糰,靜置30分,因為已經是一個很成熟的種了,所以2分鐘中速達到光滑+10秒三檔帶筋度,但是恍神忘記加鹽,花了30秒,但是應該第一個2分鐘就夠了。

MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

P1160653
妹妹說我把吐司名字取錯了,因為讓她以為,這條吐司有養樂多,哈 ! 真的耶,是一條會讓人家誤會的吐司啊 ! 但是,這是一條放超過100%(配方比例)莓果的的吐司,而且提早一週做浸泡紅酒的準備。
也因此,在液種的部分,我用日本先鋒特高,並加了50%法國老麵,來支撐發酵力的部分,先鋒特高提供麵糰力量的一小部分,也帶來一小部分麵包風味,但是莓果太多,幾乎吃不到麵包的味道了。

P1160652
水分我放到70%,但是我有分次放,打的速度用中速,接著再花些時間,慢速拌水果乾,我把計算機按一按,嗯,這是一條成本很高的吐司,當董娘、董仔知道我又再做成本很高的麵包,進來忍不住念了我一下。

P1160639

MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

P1160574
安東T80、T65、日清CDC、麥典高粉、25%魯邦、70%水、2%給宏得粗鹽、50%雜糧、0.5%乾酵 , 25%的魯邦大約會增加5-6%的水,打到後面,又再增加大約5-6%的水

客人客訂無油糖的雜糧麵包,希望有大量的雜糧,因此幫客人做了一爐方便加工成三明治的麵包。

P1160578 
我們有供應宴會上需要的麵包、下午茶庭園咖啡的麵包,若有需求,歡迎與我們聯繫。
singlee_tw@mail2000.com.tw

MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

45545_498717000171203_279795919_n  

位子旅人巴黎紀事
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=498717000171203&set=pb.132663010109939.-2207520000.1362578583&type=3&theater

謝謝位子大哥,給我們機會,
參加2013 年春季 花都巴黎愛戀情事 攝影詩展 台北場

讓我有機會,讓更多朋友認識我們。


MOF 莫夫 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()