目前日期文章:201209 (14)

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最近接了一些水果軟糖的訂單,順便多做一些,給妹妹當伴手禮當中的其中一項,不過,這個也可以拿來當婚禮小物,放三枚法式水果軟糖,三取其諧音"善"。為了穩定品質,水果軟糖都使用法國的進口果泥,不加香料,希望呈現的是水果原來的風貌。

水果軟糖基本介紹:
三枚2*2公分的水果軟糖+蛋糕杯+opp自黏袋+紅色麻繩。
但是,我們有預計換成透明的塑膠杯喔 ! 讓婚禮小物可以更透視 !


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這是妹妹婚宴上,特地準備給有一些朋友、長官的伴手禮
怕有不敢吃甜巧克力的人,因此,這次的巧克力避開水果風味的,雖然,我覺得有水果風味的巧克力,其實也不錯,但是在保險的情況下,先做不甜的吧 ! 
 但是,我還是忍不住附上一枚法式水果軟糖,這可是無添加的水果軟糖啊 !

假如有預計想做chocolate bonbon的新娘,假如你們的預算夠,可以以一顆包裝來當成婚禮小物,這樣數量會比較多,會建議用這種有外殼的巧克力,生巧克力因為有沾可可粉,我怕會弄髒包裝。
或者,可以像這次,訂購一個小禮盒,送給特定對象。

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這是我的糖霜餅乾處女秀,為家裡的妹妹畫的婚禮小物。
稍微抓到一點點訣竅,也廣泛的看人家的作品,最近要勤加練習。
這次用的是巧克力餅乾,依然用我習慣的法國米低歇爾63%巧克力,真的是謝謝我的元寶業務肯特,一直幫忙我。
這次畫了熊、新娘、新郎,下筆仍是生疏,可是畫的很開心,大概根本職有點關係吧 !
而我也意外的,對自己接下來的進步空間,有那麼一點信心。
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我直接用家裡包巧克力的包裝帶來包裝糖霜餅乾,聽妹妹說,外面的婚宴糖霜餅乾,沒有用這麼厚的包裝袋,包裝袋的正面是結婚貼紙,後面則是品牌貼紙,不過這個的版本的品牌貼紙,只會在婚宴這一塊出現。

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之前的全麥吐司是50%,現在,我們開始做60%全麥吐司,做為我們固定供應的吐司,沒有刻意的橄捲,保留氣孔,希望讓您享受到全然的麥香。
這個吐司,放了少量的橄欖油,為了讓口感軟一些,除了液種的準備,全麥粉也泡水了一晚,希望可以藉由技術的改變,讓全麥百分比高的麵包,軟一點。
60%全麥吐司會是我們吐司固定的品項,我會繼續努力讓百分比高的全麥吐司更軟一點,希望更多的朋友願意嘗試全麥吐司。

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很謝謝,一直訂購我們100%全麥吐司的朋友。

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客人訂六入水果軟糖禮盒,分別有鳳梨、百香果、水蜜桃、草莓、覆盆子、黑醋栗,六種口味。為了因應業務在外面跑的關係,水果軟糖軟硬度,做了一些調整。不過秋天到了,氣候變的涼爽,提著法式水果軟糖去送禮,就不用擔心溫度過高啦 !

法式水果軟糖,用大量的果泥與糖所煮成的水果軟糖,沒有加香料香精,雖然是糖果,但是,材料都是無添加的材料,在享用上,也比較放心囉 !

接下來還有法式水果軟糖的婚禮小物,請大家期待吧 ! OH ! YA !

注意事項 : 水果軟糖禮盒最少需要50盒,可以有6入、12入可以選擇,因為式手工製作,請再出貨日期前一個月確認品項與討論事宜。法式水果軟糖需要冷藏配送,無法用冷凍、常溫配送。

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當我跟我的包裝組,用最快速度把生牛奶糖切好、包裝好,才發現,我忘記拍水果生牛奶糖的外觀了 ! 拆開包裝拍,又會因為包裝扭轉的關係,稍微變形,所以這次只有外觀圖可以看,真是抱歉啊 !

這次所使用的果泥是法國進口的果泥、伊斯妮乳製品、海藻糖;大量的果泥不加香料,因此是最自然的水果風味,保存在冷藏的溫度,可以讓口感保持的更久;我們在包裝時,有先裹上一層糯米紙,在包上糖果紙,整個交付給新人去包裝,因此,假如您要省預算,可以單純訂生牛奶糖。

我們有提供不同水果的生牛奶糖(訂購前,請先詢問還有哪些果泥),訂購有基本量,因為是純手工,假如您有需要,請在一個月前確認訂單喔 !

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P1090715 
豆渣、四神米麩、米酒浸泡的桂圓、核桃、黑糖、法國安東T65
當我不知道該為這個麵包取什麼名字的時候,就乾脆把材料名字拿出用,因此總是又臭又長的。原本這個麵包的配料,我試了好幾次,總覺得不突出,整個麵包沒有一個味覺印象,因此,我改了配料,雖然是大家習慣的味覺,可是我想,應該不會有人把米麩當麵粉的百分比吧 ? 桂圓不泡紅酒,而是大量的米酒,長時間浸泡;麵糰的部分,我則是用液種時間來增加風味,畢竟,豆渣與米麩烤完之後,根本沒味道(哈)只好想辦法增加麵糰風味囉 !

今天看到一個魯邦種的配方,蠻適合現在的的我來運用,很感興趣,我也一直很想把魯邦種導入自己的麵包生產中,等到後面的冰箱訂製,逐步進行之後,一些困擾的問題,應該就可以逐步解決了。

今天突然想到,等麵包冷卻再來拍照好了,跟剛烤出來一定不一樣,或許,這就是最原本的狀態,或許,這樣的記錄,讓自己未來知道當時的狀況。

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總會聽到媽說,我怎麼不用洛神做麵包呢 ?
所以囉 ! 今天的餐包就用洛神當主角,因為洛神是糖漬過的,所以麵糰就不放糖了,原本是低油的餐包,現在則改成是無油的麵包。這次的洛神份量,還不敢一次放太多,今天的試賣下來,下次洛神份量可以再增加個0.5倍吧 ! 這個週六,就來工作室門口賣吧 !

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最近還是持續的練習一些麵包,但是,大都會以長時間發酵的麵包為主,因為這樣,我比較好安排工作流程,也比較不會跟固定的工作撞到。很多時候,我就是設定好一個目標,找資料、做筆記、觀察,接著不斷的練習,我練習的時間有限,只能想辦法擠出時間,當練不出來的時候,真的很受挫,又沒有人可以問,只好不斷的找相關的資料,反覆的看,手法的練習,也要找出適合自己右手會突然鬆掉的方式,就這樣不斷的練習、練習、練習,檢討、檢討、檢討,假如真的撞牆太嚴重,那先暫時放棄,或許,哪個地方,自己真的是完全錯了,卻又找不出來。

練習麵包,除非放假日,我會一天只做一種,但是在工作日時,我會刻意讓工作狀態滿載,因為我想從很多經驗來學習,怎麼修正自己的流程設計,流程跑的順,心情就很好,卡住了,皺一下眉頭,告訴自己下次要改進。這樣的工作安排,跟以前接設計案很像,怎麼把一天的效益,發揮到無窮無盡,是需要很多實戰經驗的的累積,以前一天的工作,可能滿了,當有PM發工作給我時,我就先跟PM說我的狀況,但是給我個半小時,讓我調整一下工作,在回覆他何時給稿子,就這樣,工作流程的安排,工作效益的最大值化,就在很多很多的工作下,開始有了自己的經驗值。

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糙米飯加上大麥仁、胚芽、乳酪丁、高粉、安東T65、T80、油漬番茄
阿母幫我研究糙米飯加上大麥仁,因為照包裝袋上面的方法,對做麵包的我,還是太硬,因為我想取代一半以上的的水分,而且。一開始只有糙米飯的想法,阿母說,放些大麥仁更營養,我也喜歡大麥仁,所以這個麵包的營養價值更多啦 ! 雖然胚芽也很營養,但是我設計配方時,其實是為了顏色搭配,我想有個若隱若現的顏色。設定這是個鹹麵包,卻又不想太複雜,就簡單的放了乳酪丁。
花了時間慢慢的做這個麵包,雖然配料沒有很多,但是,看不見的營養,卻都在麵包裡面,似乎,當我轉換到麵包的世界哩,我就會想變的單純一些,當我轉到巧克力、蛋糕、糖霜餅乾,思維又開始不同,我想真的是自己的設計背景影響著我吧 !

這個麵包,將在每周五製作,歡迎您前來大溪老街,試吃購買喔 !
讓我有動力繼續往前走吧 !
糙米大麥仁胚芽乳酪_02  

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蜂巢玫瑰_02
30%龍眼蜜、埔里玫開四度食用玫瑰花、無油、30%高粉、70%T65、水60%
這個麵包是看王老師有提過,自己找時間練習,找自己的比例,再去看烘友做的法式蜂蜜筆記,自己摸索了起來。我養了約二天的液種,不過,我是覺得要會觀察液種狀態蠻重要的,像我喜歡淡淡酸香,就會稍拉長時間。製作方是大致上是看烘友提的重點筆記來進行,基礎發酵我花了2.5小時,因此也調低了酵母量(可是我在想,可能可以三小時),中間有翻面(1h+1.5h)一次,分割成圓型,休息30分左右,再二度整形,後發大約35-45分,就看狀態來決定後發時間,一開始我先用高溫,稍有著色,降溫拉氣門,看情況替麵包換位置,大約烤30分。

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有小氣泡,摸起來有彈性。
總要替麵包取個名字,那就蜂巢玫瑰吧 ! 好性感啊 !

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運用台灣特色材料材設計這一些的巧克力伴手禮,有師傅的建議,也有跟媽的討論,還有自己的想像。

這次有自己的疏忽,讓自己有了一些經驗,下次要緊記在心。

現在反而覺得大理石調溫不是最困難的,而是巧克力倒在模具裡的時間、旋轉的動作,一直看著扣模失敗的巧克力,想著自己的動作,想像著下次可以怎麼改進。

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最後一次的上課,在夏末暫時結束了 !
心中難掩不捨,卻也很期待他們後續更棒的計畫。
自己不是個聰明的學生,又不是本科系,
但是,我想每一種學習的第一個老師,是一件重要的事情。
幸運的我遇到了好老師、助教、同學。

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原本,餐包會在麵包生產日中出現,但是,經過試驗之後,我想整個挪到週日,口味依然還是不一定,餐包的原則就是低油糖,或是無油低糖,口味則帶點實驗性質來設計,因此每一種口味的餐包,其實都隱含著我想尋找的想法。

這個假日是乳酪紅豆餐包,昨天家裡有人送地瓜,前一天烤好冷藏,隔天取代一部分的水,因為地瓜的關係,水分的追加,就看情況。昨天在準備紅豆泥、乳酪絲、丁的時候,看見還有一些些栗子,也切碎來加入餐包中。

下周要做什麼餐包呢 ? 應該會多點口味,期待冬天來,可以做豆乾類的餐包( 瘋狂嗎 ? ),我還想做會辣的泡菜、肉桂葡萄、鴨賞青蔥,假如成本真的太高,就要略略調整售價了 ~ 可是,我還是希望控制成本,來固定賣價,只是,有時會實驗的越來越開心....接著就....開始讓我阿爸阿母開始擔心了。

手工餐包注意事項:
每週日提供的餐包,都會看當週狀況來設計口味,所以假如您想訂購過去吃過的餐包,可以找朋友一起團購一爐餐包,或是問看看當週日是否有製作您想吃的手工餐包,單一口味的餐包,最少需要15入喔 !

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香蒜胚芽乳酪  
胚芽、乳酪丁、國有品牌麵粉、低油(黑)糖、法國伊思妮奶油

在低油糖麵包觀念盛行之下,似乎開始會有朋友對於香蒜醬,有所疑問。
的確,香蒜醬中奶油站很大的成分,但是,我們會選擇好的奶油,塗抹在麵包表面,也不是一大坨塗上去。而是趁麵包出爐,趁熱器尚在,刷上一層淡淡的香蒜醬,灑上巴西里、匈牙利胡椒粉、黑胡椒,就這樣,樸素的胚芽乳酪麵包就變成誘人的香蒜麵包了。

今天來了台北甜點店的師傅,很意外,我也很不好意思,沒有認出人家來,師傅好客氣,也很謝謝師傅的加油。雖然,真實的生活,不見得是甜的,但是,當我選擇安靜的走過一切,我想總會出現,令人喜悅的好事。
因為我要永遠相信,這一切都是美好的進行著....

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